De Jataizinho para a alta gastronomia: as novas "tramas" de Lênin Palhano

Adriano Rattmann

Nascido em Jataizinho, a 30 quilômetros de Londrina, Lênin Palhano construiu uma trajetória que o colocou entre os chefs mais premiados e respeitados da gastronomia brasileira. Depois de comandar cozinhas importantes em Curitiba e passar uma temporada profissional em Brasília, ele retornou à capital paranaense em 2023. Agora, vive um novo capítulo à frente do TRAMA, restaurante inaugurado em março.

Minha primeira visita à casa coincidiu com a estreia de um novo menu. Melhor assim. Logo de início, pude conhecer uma versão renovada do restaurante, sem que ele abandonasse os pilares de sua proposta: cozinha de produto, sazonalidade e profundidade de sabores.

O nome da casa não está apenas na fachada. Ele conduz toda a narrativa do cardápio, dividido em capítulos como “Tramando com as mãos”, “Para compartilhar”, “Pequenas tramas”, “Tramas principais” e “Doce desfecho”. Uma brincadeira criativa que torna a leitura mais leve e, ao mesmo tempo, revela a intenção de construir diferentes experiências ao redor da mesa.

O ambiente é aconchegante e combina com essa proposta. A cozinha aberta permite que os clientes acompanhem o trabalho da equipe e do próprio Lênin durante o preparo dos pratos. Essa proximidade cria uma dinâmica interessante, pois parte do que normalmente acontece nos bastidores passa a integrar a experiência de quem está sentado à mesa.

Uma das características mais interessantes do novo menu é a possibilidade de conhecer a cozinha do chef de diferentes maneiras. O TRAMA passa a oferecer mais aperitivos e opções para compartilhar, permitindo provar vários preparos durante a mesma visita. Também deixa boas razões para retornar, já que a variedade torna difícil conhecer todas as combinações de uma só vez.

Em “Tramando com as mãos”, aparecem opções descontraídas, mas nada óbvias. É o caso do choux com figo, laranja, patê de fígado e avelã; da polenta com tulha, tartar de carne e lardo; e do croquete de caranguejo acompanhado de peixe cru e limão rosa.

Meu preferido foi justamente o croquete de caranguejo. A crocância externa, o sabor do recheio, o frescor do peixe cru e a acidez do limão formam uma combinação equilibrada e cheia de personalidade. Foi um dos preparos que mais conquistaram meu paladar durante a noite.

Na seção “Para compartilhar”, o cardápio reúne barriga de porco com dry rub, shari, folhas e picles; camarão rosa com tomates, queijo boursin, laranja e tartar de peixe; rabada com missô, coalhada e salada cítrica; moela de galinha com molho de tomate, gochujang e creme de pecorino; e bananinha com molho escabeche, alface romana e grana padano.

Meu destaque nessa parte do menu vai para a rabada. O prato ganha uma leitura contemporânea com o missô, enquanto a coalhada e a salada cítrica trazem frescor e ajudam a equilibrar a intensidade da carne. É uma combinação que respeita a essência de um preparo conhecido, mas o apresenta de uma maneira surpreendente.

As “Pequenas tramas” apresentam três possibilidades: camarão rosa com cúrcuma, chuchu e bok choy; porco Moura com abóbora, amendoim e nirá; e espaguete com vieiras canadenses e ovas de mujol. Entre elas, o porco Moura foi o meu preferido. O sabor marcante da carne encontrou bons contrapontos na doçura da abóbora, na textura do amendoim e no frescor do nirá.

Já nas “Tramas principais” estão o nhoque com molho de queijo Vale do Testo, espinafre e creme de cebola; o camarão rosa com risoto de abóbora; o peixe do dia com camarão rosa, purê de cenoura, manteiga e vinho branco; e o entrecôte com purê de batata e caldo de carne com cebola. O entrecôte também estava muito bom, preparado com precisão e acompanhado por sabores que reforçam seu perfil sem tirar o protagonismo da carne.

Para quem deseja dividir um corte maior, o cardápio ainda oferece porco Moura, entrecôte Angus e picanha Nelore a pasto. As carnes podem ser acompanhadas por salada de tomate com folhas e limão siciliano, agnolotti plin de abóbora com noisette e sálvia, polenta de milho crioulo ou farofa de mandioca fermentada.

Essa variedade torna o TRAMA interessante para diferentes momentos. É possível fazer uma refeição completa, escolher pequenas porções para dividir ou sentar à mesa para provar alguns aperitivos acompanhados de uma boa garrafa de vinho. O novo formato deixa a experiência menos rígida e dá mais liberdade ao cliente.

A adega conta com aproximadamente 150 rótulos. Atualmente, cerca de 15% da seleção é formada por vinhos brasileiros, com atenção especial às produções das serras Gaúcha e Catarinense. Durante a visita, provamos diferentes opções nacionais muito bem escolhidas, que mostraram sua versatilidade para acompanhar uma cozinha com tantos ingredientes, texturas e camadas de sabor.

A refeição termina com o bem humorado “Doce desfecho”. O cardápio apresenta chocolate com sorvete de baunilha, baru e whisky, além da combinação de milho, coco e folhado crocante. Minha escolha foi a segunda e acertei em cheio. A sobremesa reúne diferentes texturas, tem doçura equilibrada e encerra a experiência de forma leve e original. Eu adorei.

Minha primeira visita deixou uma certeza: o TRAMA não foi pensado para ser conhecido em uma única noite. O novo cardápio amplia as possibilidades da casa e convida o cliente a voltar, compartilhar, experimentar outras combinações e construir uma experiência diferente a cada vez.